Las Anchoas en aceite de oliva, producto característico de la gastronomía española, se elaboran con boquerones capturados en el Cantábrico durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso.
   El boquerón o bocarte, físicamente, es un pez pequeño que puede vivir alrededor de tres o cuatro años de vientre plateado y dorso azul grisáceo. Aunque viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor.
   Cuando llegan en crudo, se desembarcan y se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.
   Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.
   Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Las anchoas de alta calidad tienen:

• Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas
• Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
• Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.
  Durante este proceso de maduración, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.
  Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva.
  Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.
  La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado durante su proceso de elaboración. Estos son los factores que verdaderamente influyen en su precio. Respetar los tiempos, la minuciosidad, la limpieza, las condiciones térmicas de almacenamiento...